История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор.
За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.
Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.Мы уважаем традиции, и Новый год – это таз салата оливье!
Кстати: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
1.Все ингредиенты должны быть холодными.
2.Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
3.Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
4.Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
5.Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
7 рецептов самого важного новогоднего салата
Рецепт "Оливье" N 1.
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
Надо:
- 200 г осетрины горячего копчения
- 200 г отварных креветок
- 2 жареных перепелки
- 10 г красной икры
- 150 г свежих огурцов
- 150 г соленых огурцов
- 50 г каперсов
- 200 г отварной моркови
- 10 шт. отварных перепелиных яиц
- Майонез домашнего приготовления
- Зелень для украшения
Как готовить:
1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.
2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. л. икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
Рецепт "Оливье" N 2.
Надо:
- 60 г отварного картофеля
- 60 г отварной моркови
- 30 г консервированного горошка
- 30 г мяса копченой курицы
- 2 ст. л. красной икры
- 1/2 ст. л. свежей рубленной петрушки
- 2 соленых огурца
- 1 свежий огурец
- 1 отварное куриное яйцо
- 60 г соуса «Айоли»
Для соуса:
- 2 свежих куриных яйца (желтки)
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 1 ст. л. сока лимона
- Щепотка соли
- Щепотка молотого перца
- 50 мл оливкового масла
Как готовить:
1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.
Рецепт "Оливье" N 3.
Надо:
- 10 г осетрины горячего копчения
- 10 г омара
- 10 г крабового мяса
- 10 г раковых шеек
- 10 г анчоусового масла
- 10 г маринованной оленины
- 7 г копченой утки
- 10 г вареного языка
- 5 г свежего огурца
- 5 г малосольного огурца
- 5 г стебля сельдерея
- 5 г дайкона
- 10 г желе из сельдерея
- 10 г желе из огурца
- Кайенский перец
- 1 желток перепелиного яйца
Для соуса:
-167 г листового салата
-6 желтков
-40 г оливкового масла
-40 г растительного нерафинированного масла
-1 г соуса «Ворчестер»
-20 г водки
-20 г свежего хрена
-2 г хереса
Как готовить:
1.Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
Рецепт "Оливье" N 4.
Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.
Надо:
- 30 г мяса копченой цесарки
- 20 г языка телячьего отварного
- 15 г свежих огурцов
- 15 г соленых огурцов
- 20 г отварной моркови
- 60 г картофеля отварного
- 30 г соуса «Провансаль»
- 5 г каперсов
- 3 шт. раковых шеек
- 30 г куриного аспика
- 4 шт. перепелиных яиц
Как готовить:
1.Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
2.Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
3.Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.
4.Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
5.Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
Рецепт "Оливье" N 5.
Надо:
- 40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
- 30 г моркови
- 20 г зеленого горошка
- 20 г малосольных огурцов
- 60 г крабов
- 10 г красной икры
- Зелень для украшения
- 40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
Как готовить:
1.Отварить картофель, морковь, горох.
2.Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
3.Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
4.Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.
5.Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
6.Украсить блюдо зеленью и подавать.
Рецепт "Оливье" N 6.
Надо:
- 30 г языка телячьего отварного
- 30 г соленых огурцов
- 1 яйцо
- 5 шт. раковых шеек
- 30 г картофеля отварного
- 30 г моркови отварной
- 20 г мяса (говядина)
- 6 г маринованных каперсов
- Майонез домашний
Как готовить:
1.Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.
2.Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.
3.Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.
Кстати: вот несколько секретов приготовления салата оливье.
Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.
Рецепт "Оливье" N 7.
Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».
Надо:
- 12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
- 20 г отварной моркови
- 30 г зеленого салата «Романо»
- 50 г свежих огурцов
- 30 г соленых огурцов без кожи и без семян
- 1 куриное яйцо
- 2 перепелиных яйца
- 10 г каперсов на ножке
- 30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки
Как готовить:
1. Яйца отварить и остудить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.
3. Посолить и поперчить по вкусу.
